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餐饮新一轮竞争:聚焦食材

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2017-11-20
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餐饮新一轮竞争:聚焦食材

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最近,在杭州有一家小门面的餐厅火了,

 

网友戏称:拐跑了全杭州的美少女,

 

此店晋升为最新“脱单圣地”。

 

火的原因只有一个:

 

食材卖新鲜!

 

餐厅究竟有什么魔力吸引大家?记者在店内采访到了四位结伴来就餐的“美少女顾客”,谈及为何愿意来这里就餐,她们相互补充总结了以下六个原因——

 

-1-

食材新鲜

 

一整面墙都是食材,食材新鲜与否一眼看得见!

 

-2-

健康

 

我就是冲着他们家的食材健康来的,以鸡枞菌为例,你别看它小巧的样子很是可爱,可是却也是超级傲娇的!只要稍有污染不洁,使用农药,便不会生长。

所以在我的印象里,这家餐厅的所有蔬菜都是健康无害的。

 

-3-

现摘现煮

 

我是朋友推荐过来的,她说到店如果凑巧遇到工作人员正在摘菜的话,这一口青菜,从采摘到上桌,不到1分钟!

 

——“我带着好奇心就过来了。”

 

-4-

点菜方式有趣味

 

“你能想象我来餐厅吃饭,结果店员让我挎个菜篮子自己采摘的情景吗?

 

——太像赶大集了,不过也很有体验感,我还特地让朋友给我拍了照。

 

-5-

减肥者的最佳选择

 

即使再贪吃,选完也是满满一筐子的绿叶菜,卡路里低,吃完没有任何负担,“对于正在减肥的人来说,没有不来的理由。”

 

-6-

便宜

一不留神选了满满一箩筐,满满的绿叶蔬菜,重点是,高品质的各样食材再搭配主食,也就30+!

 

《餐饮时报》记者在跟这四位顾客交流的过程中,对于她们一开口就提及的“新鲜、健康”还是略表惊喜的,长久以来,餐饮人不知是被谁洗了脑,普遍认为年轻顾客群“不注重产品主义”。

 

其实,接触了更多的90后、00后顾客群之后,他们表示:这个锅我们不背!

 

所以你看,经营餐厅一定不要有先入为主的观念,不能为了“体验感”而忽略“产品本身”。言归正传,上文中提到的这家餐厅就是“漫蔬”餐厅——

一走进“漫蔬”的门店,仿佛置身于绿色蔬菜的海洋。

一走进“漫蔬”的门店,仿佛置身于绿色蔬菜的海洋。

利用建筑工地的植生墙概念更是酷的不行,各式各样的新鲜蔬菜摆满了墙面,既装饰的餐厅绿意盎然,又让人体会到了实实在在的实惠:绿叶蔬菜只要4!

 

《餐饮时报》记者借用一位在店内就餐顾客的原话就是:本来不想吃的,一看价钱,麻利点了几份。

看到绿色蔬菜上面的点点水珠,是不是在脑海里自动就产生了他们家的菜很新鲜的想法?

每天新鲜配送,店内现场采摘,带着泥土和露珠送入清洗台……

刚摘下来的菌菇,充满了水分,十分饱满!从稻草里长出来的它们,大小不一,这才是天然栽培的有机蔬菜,该有的样子!

而摆放有序的黑皮鸡枞菌,可是来之不易!超高的营养价值,以及培育的不易,使得它变得尤为珍贵。

 

漫蔬火了,但即摘蔬菜的生意并不好做——

 

尽管即摘餐厅看起来很新鲜前卫,但这门生意并不好做。

 

-1-

人力成本高

 

杭州七雅餐厅也开过类似的菜园餐厅,先从蔬菜基地定期购进有机蔬菜,这些有机蔬菜从大棚中运到餐厅,根部还带着泥土,然后移栽到七雅餐厅的盆中。

 

一盆盆蔬菜就放在餐厅门前,青翠欲滴如一道风景。

 

顾客点一份蔬菜,服务生就将带着泥土的有机蔬菜拔出送入厨房加工,现摘现做,只放少许盐提味。

 

不过七雅餐厅却决定不再做这种蔬菜了。“当初推这种有机蔬菜是想当作一个卖点,但是推出后一直卖得不好,早就想取消了。”七雅餐厅总经理说,现在餐厅每天从基地只进十盆蔬菜,每天换新鲜的,卖不掉就退回去,虽然产品对于餐厅而言成本不高,但人力成本高,继续推广下去不划算。

 

-2-

即摘蔬菜的价格是普通蔬菜的两倍

 

对于顾客来说,性价比最重要,点一份即摘蔬菜的价格是普通蔬菜的两倍。

 

业内人士表示,餐饮人均消费普遍不高,顾客其实并不愿意在一道菜上多花钱。特别是有机蔬菜比较适合高端餐厅,不适合大众餐厅。

 

肥鸭餐厅去年年初也进过一批盆栽菌菇,结果做了一两个月后也不做了。这批菌菇的进价是普通蘑菇的十倍,做成成品菜后,对于普通消费者而言价格太高。

 

不过肥鸭餐厅以高端菜为主,价格方面的因素还是其次,肥鸭餐厅老板杨庆认为,最主要的原因是有机蔬菜的餐饮文化接受度还比较低,市场并未完全打开。

 

换个角度,把即摘蔬菜做成这个样——

同样是卖青菜,如何像“漫蔬”一样让顾客觉得更新鲜?

 

济南一家餐厅是这么卖的:活体蔬菜、装篮子蔬菜,还特别安装了喷雾设备,保持蔬菜新鲜。

 

这样售卖的优势是——减少费用支出的同时,最大限度地为顾客带去新鲜感,不管是长在盆里的带泥蔬菜,还是放在农家编织筐内的蔬菜,效果都一样出彩。